Pe la începuturile pandemiei când brusc am început să petrecem tot mai mult timp acasă se simțea nevoia unui hobby. Că doar cât să tot șezi pe canapea și să te joci la PlayStation în timpul care mai rămâne liber după ce șezi pe scaunul de la birou și lucrezi ?
O oarecare curiozitate și o dorință de a bea cafea mai bună a existat întotdeauna, dar până atunci asta însemna doar cumpărarea unor cafele mai scumpe din supermarket și prepararea lor în 2-3 feluri prin care aveam impresia că “storc” cât mai bine gustul din ele. Ah, și întotdeauna am băut cafeaua fără zahăr. Cel mult un strop de lapte turnat peste ca să nu mai fie atât de amară.
Preparam cafeaua de obicei prin metoda opăririi direct în ceașcă, cu dezavantajele de rigoare (zaț printre dinți, cofeină prea multă, cafeaua mult prea extrasă ). Sau, alternativ, la frenchpress, foarte rar la ibric.
Prima cafea “prăjită local” am luat-o tot din supermarket, mai precis niște blend-uri Dropshot găsite pe la Mega Image. Dar tot cam în aceeași perioadă prin două căi diferite am auzit de cei de la Mabo. Am observat că pe drumul meu zilnic cu mașina, pe Vulturilor se deschide o cafenea nouă și poate că nu aveam atât de mare curiozitatea să-i calc pragul dacă nu auzeam de ei pe la Tudor în exact aceeași perioadă.
Ăsta cred c-a fost primul loc în care am băut un espresso în care am simțit și altceva în afară de amar. Și am început să oprim în fiecare dimineață la o ceașcă de cafea acolo că deh, era și mai bună decât acasă și era și mai simplu.
De aici până la un espressor acasă n-a fost decât un mic pas și vreo aproximativ 3000 de lei cât a costat acel Lelit PL 42 TEMD. Pe majoritatea forumurilor de specialitate, pasionații de cafea când sunt întrebați de scule pentru începători, propun diverse combinații care, din punctul meu de vedere, mai mult descurajează începătorii. Mai precis, cam toți strâmbă din nas când aud de espressor cu râșniță incorporată și recomandă râșnița manuală (sau separată, da’ de minim 2000+ lei). Nu din rea-voință, din contră, din dorința de a ajuta, îi oferă începătorului o opțiune care însă ar fi mult mai potrivită pentru un pasionat deja de prepararea cafelei. Prin arderea etapelor respective, părerea mea este că-i descurajează pe cei mai mulți.
Așa că eu unul le-am ignorat opiniile și timp de aproximativ un an am băut o cafea mult mai bună decât consumam înainte folosindu-mă de espressorul cu râșnița incorporată. Saltul de calitate era suficient de mare încât să nu-mi pară rău de alegerea făcută. Ba chiar pot să spun că și acum, când am trecut la scule mult mai bune, avantajul major nu se simte neaparat la calitate cât mai mult la faptul că uneltele mai scumpe mă ajută să fiu mai consecvent în a reproduce o ceașcă de cafea și a controla cât mai bine procesul. Mai precis elimin multe din variabilele care puteau să apară între măcinarea cafelei și prepararea ei.
Cu cafea proaspăt prăjită m-au aprovizionat cei de la Mabo în timpul ăsta dar asta nu înseamnă că nu am continuat să ne și oprim la ei pentru doza de cofeină de dimineață, ba chiar suntem de-ai locului și în ziua de azi.
Eh, cam pe aici e pasul în care cei care nu au hobby-ul ăsta strâmbă mai mult sau mai puțin din nas și zic în gând “fițe și figuri !“. Și pe la început aveam tendința de-a le da dreptate. Până în momentul în care, la aproximativ un an după pandemie (și deci la un an de când m-am obișnuit să beau zilnic cafea proaspăt prăjită/râșnită și preparată), am plecat printr-o mică vacanță și am ajuns să beau din nou cafea de benzinărie (OMV de obicei) și apoi de la cazare. Și a fost o experiență total neplăcută, nu am reușit să beau chestia aia fără să pun ceva peste (lapte,zahăr, etc… ). La o adică toți am băut prin tinerețe toate dubioșeniile de alcool amestecate între ele dar încet, încet, cu vârsta, am început să apreciem băuturile de calitate, fie că vorbim de un vin bun, un whiskey bun sau o bere bună. Când vine vorba de cafea, majoritatea o văd ca pe sursa de cofeină care-i ajută să se pună în mișcare dimineața și atâta tot. Alții sunt dispuși/curioși și încearcă să facă experiența asta cât mai plăcută. Așa că nu este despre “fițe și figuri” ci mai mult despre curiozitatea de a explora și de a ne educa niște gusturi.
Pe lângă experiența gustului și plăcerea de a bea o cafea bună, m-a pasionat și faptul că tot procesul ăsta de preparare este atât de complex și depinde de o grămadă de factori pe care încerci tot timpul să-i optimizezi. Întâi înveți terminologia. Începi cu sita în care pui cafeaua măcinată, care sită se montează în portafiltru (chestia rotundă cu braț care se prinde de espressor), apoi se apasă pe cafeaua din sită/portafiltru cu un tamper și în final se prinde portafiltrul pe grupul de extracție. Unde tot procesul începe cu preinfuzia cafelei, atunci când apa fierbinte întâlnește pucul (cilindrul presat) de cafea și este urmat de extracția propriu-zisă care ar trebui să fie de aproximativ 20-30 de secunde la un debit de 1,5g/sec în medie. Apoi găsești graficele care măsoară procentul total de solide dizolvate (TDS) în funcție de cantitatea de cafea extrasă (EY).
Vă spun sincer, hobby-ul ăsta este raiul oricărui geek care are dorința ascunsă de a face un tabel sau un grafic din orice date pe care le strânge.
Și cam pe la punctul ăsta mi-am dat seama că uneltele pe care le am nu mă ajută să fiu consecvent în a produce exact aceleași rezultate de fiecare dată. Așa că am pus Lelit-ul la vânzare și am trecut la jucării noi. În prezent am un espressor Vibiemme Domobar Super Digitale, care mă ajută să stabilesc exact temperatura de apei și presiunea de extracție dar și să creez profile de presiune pentru extracția cafelei, deci să pot varia presiunea pe parcursul extracției. Iar ca râșniță, am luat o Eureka Mignon XL, o râșniță decentă care permite măcinarea temporizată (deci aproximativ aceeași cantitate, cu abatere de +/- 0.2g, la fiecare râșnire). Plus încă o serie de alte scule ajutătoare cum ar fi portafiltru naked (ca să pot vedea dacă cafeaua este extrasă uniform pe toată suprafața pucului), tamper dinamometric (ca să pot controla mai bine presiunea la apăsarea pucului), distribuitor (ca să nivelez cât mai bine cafeaua în sită) și într-un final și un refractrometru ca să pot măsura extracțiile.
Ca în orice proces de genul ăsta, repetiția este mama învățăturii și acum reușesc rapid să produc un espresso extras fix în zona de extracție ideală. Aici însă intră în cadru altă etapă în toată treaba asta. Pentru că nu toate loturile de cafea sunt la fel. Sunt soiuri diferite, produse de ferme diferite, prin metode de procesare diferite și sfârșind prin profile diferite de prăjire. Prin urmare fiecare tip se va comporta diferit atât la râșnire cât și la extracție și am nevoie de câteva cafele preparate până să pot scoate o cafea bună. Ulterior mă mai pot juca cu diverșii parametri pe care pot să-i modific și să încerc să îmbunătățesc rețeta (sau dimpotrivă ).
Tot în procesul ăsta de educare al gusturilor am început să apreciez și cafelele preparate prin filtrare. Nu filtrul ăla pe care-l aveam toți acasă când eram mici, cu sită de plastic, rezervor de apă și cană de sticlă. Deși procesul seamănă destul de mult, uneltele folosite însă diferă, tot din același motiv, ca să îl ajute pe cel care prepară să poată controla cât mai bine tot procesul. De obicei îl întâlnim cel mai des preparat la un Hario V60 (un trunchi de con răsturnat din plastic sticlă sau ceramică cu filtru de hârtie în interior – dripper-ul, așezat pe un vas de sticlă termorezistentă – server) în care se pune cafeaua proaspăt măcinată (mult mai mare decât cea pentru espresso) și apoi se toarnă încet apă dintr-un ibric (de preferat cu temperatura controlată ).
Cafeaua la filtru astfel preparată are un gust mult mai subtil decât cea preparată la espressor și note diferite. Primele dăți când am băut cafea la filtru preparată astfel am avut senzația că este mult prea slabă și că nu prea are gust. Apoi, testând diverse cafele, am descoperit și aici combinații interesante. Am cafele pe care prefer să le fac espresso dar și cafele pe care îmi place să le fac la filtru, gusturile fiind diferite.
Și da, mi-am îmbogățit arsenalul de jucării și cu unelte pentru prepararea filtrului acasă. Tot îmi trebuia un ibric în care să încălzesc apa la o temperatură presetată pentru ceaiuri, așa că am luat și celelalte unelte necesare. N-am luat un V60 ci am luat un dripper Origami pe care-l pun cu suportul aferent direct peste o ceașcă în care prepar cafeaua. Și pentru că mă deranja să schimb setarea pe râșnița pe care o folosesc la espresso dar și pentru că, împreună cu un Aeropress, era utilizabilă și în călătorii departe de casă, am luat o râșniță manuală 1ZPresso.
Cu cafea proaspăt prăjită mă aprovizionez în mare din 3 surse. De la Mabo care rămâne în continuare prăjitoria oficială a familiei. Apoi printr-o subscripție la The Coffevine ( niște olandezi care adună cafele prăjite prin toată Europa și trimite lunar 1-2-3 pungi, în funcție de preferințe ), ocazie cu care am descoperit niște (alte) cafele extraordinare. Și nu în ultimul rând de la Florin Lemnaru/ Fluid Coffee, cu care ne-am cunoscut când era barista la Mabo, acum cu propria cafenea deschisă pe Eminescu, vis-a-vis de Teatrul Metropolis. Florin testează la rândul lui cafele de prin diverse locuri (DAK, Manhattan) și când ajung pe la el (cam rar că e relativ departe) sfârșesc prin a lua câte-o cafea extraordinară deși nu duc lipsă acasă de cafea.
Ah, și ca o notă de final, dacă prin școală fizica era predată cu un suport practic de genul ăsta, o învățam de plăcere. Nu de alta da’ am învățătatâtea noțiuni de fizică/chimie de când mă documentez despre astea cât n-am știut nici anul ăla petrecut prin Politehnică la o facultate în care învățam mecanica fluidelor (și nu, nu erau alea pentru care tânjeam eu la vârsta aia).