N-am mai scris de multicel un articol legat de cafele și poate că ar fi cazul. Mai ales că în ultimul an am cam abandonat cafeaua făcută la espressor și am trecut, de voie de nevoie (probleme cu o gastrită) aproape complet pe filtru/V60. Și mă gândeam că ar fi o ocazie bună de scris un articol pe tema asta, mai ales că oricine poate să bea o cafea bună la filtru la el acasă cu o investiție mult mai mică decât cea într-un espressor și rezultatul poate fi chiar mai satisfăcător având în vedere că implică un pic mai mult lucru manual.

O să vă spun pe rând cam care ar trebui să fie ustensilele necesare (și o să menționez și ce folosesc eu la momentul actual), dar și cam care este procesul/procedura de a extrage o cafea decentă la filtru. Iar ca “disclaimer”, dau link-uri spre Barshaker și/sau spre eMag sau alții fără nici o legătură cu ei. Barshaker sunt cam cel mai complet magazin online de “jucării” pentru prepararea cafelei, eu am cumpărat de la ei și nu neaparat întotdeauna am avut experiențe 100% pozitive (deși în ultimele dăți s-au mișcat foarte prompt cu livrarea comenzilor).

Pentru a extrage o cafea decentă la un V60 ai în primul rând nevoie de un “dripper” V60 (sau ceva asemănător). Metoda aceasta de prepare a cafelei nu este nouă, se încadrează în categoria de “pour over” iar numele de V60 vine de la numele de marcă/denumirea celui mai cunoscut accesoriu pentru acest tip de prepare produs de cei de la Hario. Numele de V60 vine de la conul în formă de V cu unghiurile la 60 de grade. În prezent există mai multe alternative la dripper-ul celor de la Hario, fiecare purtând altă denumire. Dar toți băutorii de cafea se referă la cafeaua extrasă în modul ăsta ca la “V60 coffee”.

Un dripper Hario standard (de plastic) costă pe undeva pe la 30-35 de lei, unul de sticlă pe la 60 de lei iar unul de ceramică în jur de 100-120 de lei. Alternativele ar fi “origami dripper”, cele de la Loveramics sau mai nou apărutul Gem dripper de la Brewista. Avantajul celor enumerate mai sus este faptul că pot utiliza aceleași filtre clasice de V60 (deși la Gem dripper trebuie un pic îndoite după forma hexagonală a dripperului). Loveramics au 3 modele diferite (Strong, Smooth și Mellow) cu pattern-uri diferite care afectează modul în care curge cafeaua. Eu am un Mellow dripper de la Loveramics, un Origami dripper (roșu) și un Gem dripper de la Brewista.  Cel mai “arătos” este, după părerea mea, Origami dripper-ul iar “cutele” ceramice ajută la curgerea un pic mai rapidă a apei din dripper (asta nu înseamnă o extracție neaparat mai slabă, putem compensa din gradul de râșnire).  Cu cel de la Brewista (Gem), reușesc să fiu mai consecvent în replicarea unor extracții datorită “capacului” de porțelan care te forțează să torni prin gaura rămasă liberă. Dar este ușor enervant că trebuie să pliezi filtrele pe forma dripperului de fiecare dată și nu prea lasă loc experimentărilor în timp ce torni. De folosit cred că l-am folosit cel mai mult pe cel de la Loveramics, mai ales în ultima vreme. Nu reușesc să fiu la fel de consecvent ca la Gem dar atunci când reușesc să fac o cafea bună, este excelentă. Sfatul meu este să plecați de la un dripper standard de la Hario, poate chiar cel de plastic (are avantajul că păstrează o temperatură mai constantă în timpul extracției, cele de ceramică pierd căldură mai rapid), este ieftin și dacă descoperiți că vă place cafeaua făcută așa, puteți oricând să migrați spre unul mai scump. În plus, la cele de la Hario nu aveți nevoie și de suport de dripper (cum au nevoie cele Loveramics sau Origami ), deci pasul 1 necesită o cheltuială de doar ~40 de lei. Filtrele pentru dripper recomandate sunt de la Hario sau Cafec (no2 ). 100 de filtre sunt aproximativ 30 de lei pe eMag.

Al doilea lucru de care aveți nevoie este un recipient peste care să puneți dripperul în timp ce preparați cafeaua. Aici puteți folosi orice cană termorezistentă(temperatura este de 90-96 de grade Celsius) dar vă este mult mai folositoare o cană transparentă pentru a putea vedea cum curge cafeaua. Cana ar trebui să aibă capacitatea de minim 300-350ml. Pentru 2 cafele (deși e bine să preparați câte una) vă trebuie o cană de 600-700 ml. La fel, ar fi utilă o cană cu un “cioc” de turnare pentru a putea transfera la final cafeaua în cești de băut. Dar asta nu este obligatoriu în ultimă instanță.  Cei de la Barshaker au și căni de la Hario sau Loveramics, dar găsiți și pe eMag ceainic de sticlă termorezistent pentru ceai (cu infuzor), pe care îl puteți folosi lejer și la prepararea cafelei. Prețurile încep de pe la 40-50 de lei (la cele de pe eMag) sau ~100 de lei la cele de pe Barshaker. Avantajul celor de la Hario/Loveramics/Fellow este că au sticla un pic mai groasă și par mai rezistente. Eu folosesc momentan o cană transparentă de la Fellow, dar am și una luată de pe eMag care este mult mai fragilă.

Al treilea lucru de care aveți nevoie este un cântar care să fie suficient de sensibil, precis și rapid (la nivel de gram). Ăsta este un accesoriu de care au nevoie și cei care prepară cafea la espressor manual și plaja de prețuri este destul de mare. Nu este nevoie să luați un cântar scump mai ales la început, dar este posibil ca anumite modele să vă enerveze (din cauza faptului ca au o întârziere între momentul în care pui ceva pe el și momentul în care se schimbă afișajul. Asta este important în timpul turnării și un cântar care “întârzie” poate deveni o problemă atunci când încerci să te perfecționezi. De asemenea anumite cântare destinate pentru cafea au și funcții suplimentare (de exemplu vă pot cronometra timpul începând cu momentul în care ați turnat prima picătură de apă peste cafea sau vă pot spune și care este cantitatea de apă care trebuie turnată în total în funcție de cantitatea de cafea pe care ați pus-o în filtru). Dar în ultima instanță un cronometru poate fi pornit de pe orice telefon iar calculul cantității de apă se face simplu cu orice calculator (de regulă cantitatea de apă este de 16,6 ori mai mare decât cantitatea de cafea, adică pentru fiecare 1 gram de cafea torni peste 16,6 grame de apă ). Un cântar bunicel pentru cafea, fără funcții suplimentare, pleacă de pe la 150-200 de lei pe Barshaker. Aici trebuie să menționez că eu m-am lecuit rapid de cântarele de bucătărie și am preferat să iau doar cântare destinate preparării de cafea (din motivele menționate mai sus, delay, precizie, etc. ). La ora actuală eu folosesc 2 cântare, unul pe care cântăresc cantitatea de boabe pe care o râșnesc pentru o preparare și al doilea pe care stă cana unde prepar, dar fac asta pentru că am vreo 4 prin casă. Cel pentru prepare este un cântar Fellow – Tally Pro (are funcțiile menționate mai sus de calcul automat al cantității de apă și cronometru ). Luați în calcul faptul că vă trebuie un cântar pe care să încapă cana în care preparați cafeaua, deci nu luați unul de buzunar, foarte mic.

Următorul acesoriu (indispensabil) pentru o cafea bună este o râșniță. Ei, aici lucrurile se complică un pic pentru că râșnița este unul din acele accesorii care poate face diferența între o cafea bună și una “meh”. Mai ales atunci când începi să cauți cafele mai rare/scumpe și vrei să faci o treabă cât mai bună cu ea. În plus, o râșniță electrică bună poate fi extrem de scumpă și mult prea mare. De aceea aș recomanda mai ales pentru ritualul zilnic de preparare a unei cafele o râșniță manuală. Aici cam toți “cafegii” cu vechime recomandă fie KinuM47 fie Comandante C40. Ambele cu prețuri similare ( în jur de 1200 de lei ). Problema (mea) cu amândouă este că mă plictisesc făcând lucru manual cu ele (deși e util dimineață să dai din mână ). Și prefer râșnița manuală pe care o am în prezent, 1ZPresso K+ (sau K  Ultra). Tot cam pe la același preț, dar râșnește mult mai rapid (ce-i drept având nevoie de un pic mai multă forță aplicată ). 1ZPresso mai are un avantaj, faptul că are un indicator/rotiță de setare exterioară a gradului de râșnire. Celelalte două au niște metode mai complicate. De exemplu la Comandante trebuie să revii de fiecare dată la 0 și să numeri click-urile, iar pentru o cafea la filtru ai nevoie de 20+ de click-uri ( I shit you not ). Așa că da, eu unul sunt fericit momentan cu 1Zpresso-ul meu care are indicator exterior cu săgeată și numere desenate ca pentru ăia care nu știu să numere. Merită însă să vă mai menționez un fapt. După cum vă spuneam mai sus, Comandante este utilizat cam peste tot și a devenit un soi de standard atunci când găsiți “rețete” de prepare a cafelelor. Cam toate vă vor indica gradul de râșnire în click-uri pentru Comandante. Este util atunci când luați cafele mai rare (deci mai scumpe), la care nu vreți să “stricați” ceva și ați prefera să aveți un indicator de râșnire cât mai precis pentru o cafea bună. Cei care prăjesc aceste cafele de obicei oferă indicațiile de râșnire în click-uri pentru Comandante. Eu am găsit un “trick” care mă ajută să le convertesc (aproximativ) în indicatorul pentru 1Zpresso. Folosesc o aplicație destinată unui alt mod de preparare a cafelei (Aeropress) care se cheamă Aeromatic iar aplicația asta îți indică gradul de râșnire cu conversie automată pentru câteva tipuri de râșnițe. Eu am o rețetă în aplicație în care bag click-urile necesare pentru Comandante apoi schimb râșnița în 1ZPresso K+ și îmi face conversia (ulterior o mai ajustez eu cu câteva click-uri stânga/dreapta de finețe după gust ).  Revenind un pic la subiectul principal, da, o râșniță de cafea este indispensabilă (nu folosiți din acelea de bucătărie cu cuțite rotative că veți strica cafeaua, vă trebuie una cu cuțite conice). Dar nu este obligatoriu să vă aruncați direct la o râșniță scumpă ci puteți porni de la o râșniță de mai ieftină și dacă vă prinde microbul ăsta și vă apucați să dați banii și pe cafele mai scumpe, atunci merită să vă gândiți să investiți mai mult și în râșniță. Puteți găsi pe Barshaker o râșnița mai ieftină KINGrinder K2 la aproximativ 400 de lei sau o Hario Mini pe la 200 de lei. La râșnițe electrice este și mai complicată problema mai ales dacă vreți să preparați și cafea la espressor (care necesită măcinare mai fină). Pentru că o râșniță care bună care e capabilă să râșnească pentru toate metodele de prepare este complicat de găsit. Dar pentru o calitate decentă aș recomanda o râșniță Fellow Opus (care este appx 1300 de lei) sau Fellow Ode ( appx 2000 de lei). Eu am acasă o râșniță Baratza Forte AP ( AP vine de la “all purpose” ) de care nu sunt nici extrem de mulțumit nici complet nemulțumit. Ce apreciez la Baratza este metoda de setare a gradului de râșnire extrem de simplă. Are două manete, una pentru finețe cu litere de la A la Q parcă și cea de-a doua pentru salturi mai mari cu numere de la 1 la 10, în final poți găsi punctul optim de râșnire și îl poți nota sub forma de cifră+literă, de exemplu 9M (cea ce ușurează salvarea rețetelor pentru diverse tipuri de cafea). Dar dacă am cafele mai bune și mai scumpe, prefer să le macin cu râșnița manuală. Atenție că și râșnițele electrice au diverse metode de setare a gradului de măcinare, care de care mai enervante. Sau, în ultimă instanță, când cumpărați cafeaua de la cei care o prăjesc, îi puteți ruga să v-o râșnească pentru filtru (dar va oxida mai repede și pierdeți și controlul asupra unui aspect important în preparare).

Ultimul accesoriu necesar pentru preparea unui V60 ar fi un ibric. Dar atenție, nu prea funcționează orice ibric, vă trebuie unul cu gât de curgere în formă de gât de gâscă ( oarecum în formă de S ) și țeava de curgere suficient de subțire. De asemenea v-ar fi util unul care să și încălzească apa la o temperatură fixă (având în vedere că temperatura poate influența gustul unei cafele extrase ).  Puteți începe însă și să picurați apă încăzită pe aragaz în ibricul vostru vechi de acasă însă nu merită să stricați cafele mai bune dacă nu aveți cum să controlați bine fluxul de apă și temperatura. În plus un ibric din ăsta poate fi folosit și la ceaiuri așa că faceți o cheltuială utilă în mai multe scopuri ;). Barshaker are ibrice electrice cu control de temperatură și gât subțire de la Brewista și de la Fellow (preț appx 900 de lei).  Eu am acasă unul de la Timemore care se găsește și pe eMag la vreo 500 de lei, sunt mulțumit de el dar aș vrea să-l schimb cu unul ceva mai mare, peste 1l (la cafea este suficient, dar îl folosim și prin bucătărie la alte treburi si cei 600ml sunt insuficienți ).

Pe lângă cele enumerate mai sus aveți nevoie de o cafea bună și de o apă bună. Apă bună este o apă filtrată dar nu cu TDS (total dissolved solids sau reziduu total sec) foarte mic. Recomandarea pentru o cafea bună este un TDS apropiat de 150. Dacă filtrați apa cu un filtru de osmoză, o să aveți un TDS mult prea mic și la prepararea cafelei puteți să aveți ca rezultat final o cafea cu gust neplăcut pentru că apa a “adunat” din cafea prea mulți compuși. Recomandarea de apă plată ar fi Zizin/Dorna/Aqua Carpatica. La cafea bună, sky is the limit. În București cel puțin au apărut o mulțime de prăjitorii de cafea și puteți începe să căutați (Mabo, Fluid, Bob, Guido, etc. ). Începeți cu cafele mai ieftine și când vă mai perfecționați stilul puteți trece și la cafele mai scumpe. Mie îmi plac de exemplu cafelele de la Dak Coffee Roasters (Amsterdam). Livrează și la noi destul de rapid și sunt niște cafele de filtru excepționale.

Pentru prepare, presupunând că ați râșnit deja cafeaua, iar apa este la încălzit, începeți prin a pune un filtru curat și uscat în dripper și apoi clătiți-l cu apă caldă din ibric ( la procesarea hârtiei mai rămân reziduuri care pot da un gust neplăcut). Apoi puneți cana cu dripperul peste cântar și setați cântarul la 0. Eu folosesc în mod uzual o rețetă cu 15g de cafea și rația de 1-16.6. Presupunând că vreți să urmați sfaturile mele, puneți 15g de cafea în filtru și la final bateți ușor cu palma dripperul ca să fie cafeaua nivelată (asta înseamnă că în final veți turna appx 250 ml de apă peste). Când ajunge apa la temperatura dorită ( ~95 de grade), puteți începe să turnați. Primul pas este să turnați peste cafea appx. 50ml de apă într-o mișcare care să acopere cât mai bine toată suprafața cafelei din filtru. Aici se folosesc diverse metode, fie turnat în spirală, dinspre exterior spre interior, fie turnat în rotocoale mici (ca și cum ați desena o floare cu un creion). Scopul este ca apa să ajungă cât mai bine peste toată cafeaua din filtru. După ce ați turnat primii 50ml așteptați appx. 30-40 de secunde. În aceste 30-40 de secunde se produce degazeificarea cafelei râșnite (se elimină dioxidul de carbon), ceea ce va permite o extracție a compușilor aromatici mult mai bună. După cele 30-40 de secunde puteți turna în încă două ture restul de apă. Turnarea se face încet, acoperind la fel toată suprafața, cu o mică pauză la mijloc pentru a permite apei să se scurgă dar fără a lăsa zațul să fie scurs complet. În funcție de cafea, în mod uzual, de la prima picătură de cafea până la ultima, ar trebui să dureze aproximativ 3 minute (sunt rețete în care se extrage și mai repede sau altele în care poate dura și 5-6 minute). Dar de obicei cam 2:45-3 minute este durata de extragere.

De primele ori veți avea impresia că ceea ce beți seamănă mai mult cu un ceai (mai ales dacă sunteți obișnuiți cu cafea la ibric sau espresso). Însă nu vă lăsați păcăliți, o ceașcă de cafea la filtru are în total mai multă cofeină decât un espresso de 40ml ( aproximativ 120mg de cafeină într-o cafea la filtru vs. 80mg într-un espresso dublu ). Și în timp o să descoperiți că o cafea la filtru are nuanțe de gust mai subtile dar mai complexe decât cele “in your face” dintr-o ceașcă de espresso. Cafeaua nu trebuie să fie neaparat amară.

Iar dacă începeți să beți cafea preparată astfel și vă formați un ritual zilnic de preparare (mie chiar îmi place să stau să fac asta în fiecare dimineață, mă relaxează la începutul fiecărei zile), poate geek-ul din voi vrea mai multe informații despre ce se întâmplă în spatele procesului ăluia de turnare a apei fierbinți peste niște cafea râșnită. În cazul ăsta vă recomand cu foarte mare căldură o carte scrisă de un nene care e astrofizician de meserie (Jonathan Gagne). Cartea se cheamă “The Physics of Filter Coffee” și o să vă lămurească pe deplin orice fel de întrebare pe care ați putea să o aveți în legătură cu procesul ăsta (da, e cu fizică dar e “citibilă” și de către cei care au mai chiulit prin școală ).